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Das Taschenbuch kostet 15,99€.

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Im aktuellen Blog-Artikel (Teil 36) geht es um:

Eine weitere Leidenschaft hat mich gepackt: Das Fermentieren. Es ist unglaublich einfach und hat wie das Brotbacken (siehe Teil 35) viele positive Aspekte.

Zu den bekanntesten fermentierten Lebensmitteln zählen Sauerkraut, Käse, Miso (japanische Würzpaste aus Sojabohnen) und Kimchi (koreanische Variante des Sauerkrautes mit Chinakohl).

Unter Fermentation versteht man den natürlichen Prozess der Milchsäuregärung, der in einer sauerstoffarmen Umgebung einsetzt und zu einer Umwandlung von komplexen organischen Stoffen in einfachere Strukturen führt. So werden beispielsweise Kohlenhydrate durch Bakterien in Milchsäure umgewandelt. Es entsteht Kohlendioxid und Kohlensäure und dabei sinkt der pH-Wert im Gemüse.

Durch die Fermentation werden Lebensmittel nicht nur gesünder und haltbarer, sondern auch schmackhafter, denn durch die Milchsäurevergärung verdichten und verwandeln sich die Aromen, so dass ganz neue Geschmackserlebnisse entstehen.

Im Prinzip kannst du alles fermentieren, was du auch roh essen kannst. Besonders gängig ist die Gärung bei Gemüse und Getreide. Ich persönlich liebe am meisten fermentierten Knoblauch.

Es funktioniert ganz einfach: Als einzige Zutaten brauchst du Salz und Wasser. Starterkulturen oder ähnliches sind für das „wilde Fermentieren“ nicht nötig, denn Milchsäurebakterien sind bereits drin- Sie leben schließlich überall um uns herum. Das Salz benötigst du eigentlich nicht für den Gärvorgang an sich, sondern um das Gemüse zu konservieren, bevor die Milchsäuregärung das übernimmt. Außerdem sorgt es dafür, dass das Gemüse nicht matschig wird.

Nachdem du das Salz gleichmäßig in dem kleingeschnittenen Gemüse verteilt hast, gibst du es zusammen mit der entstandenen Flüssigkeit in ein Gefäß und stampfst es fest. Durch das Drücken entweicht die Luft, und der Zellsaft tritt aus dem Gemüse aus. Der Zellsaft bildet zusammen mit dem Salz die Lake und beeinflusst die Fermentation, denn er ist Nahrung für die Mikroorganismen, welche die erste Gärphase einleiten.

Im Anschluss musst du das Gemüse in dem Gefäß beschweren und vollständig mit einer Salzlake bedecken. Danach kommt der Deckel drauf.

Das Beschweren ist sehr wichtig für die Fermentation, damit das Gemüse wirklich unten und so vollständig mit Flüssigkeit bedeckt bleibt. Dies könnte ein großes Kohlblatt übernehmen, auf das du etwas Schweres setzt. Es gibt natürlich auch spezielle Beschwerungssteine oder –Gläser zu kaufen.

Das eingelegte Gemüse lässt du dann etwa eine Woche bei Raumtemperatur stehen, ohne das Gefäß zu öffnen- es darf nämlich kein Sauerstoff eindringen. Unter dieser Flüssigkeitsoberfläche sind die Milchsäurebakterien den anderen Mikroorganismen im Vorteil, denn sie brauchen keinen Sauerstoff zum Überleben. In der Salzlake fühlen sie sich wohl, daher können sie sich schnell durchsetzen und vermehren. Wenn sie erst einmal die Oberhand gewonnen haben, beginnt die zweite Gärphase: Die Milchsäuregärung setzt ein, d.h. die Bakterien bauen die Zucker in Milchsäure ab; jetzt kann das Gemüse nicht mehr schimmeln.

Nun darfst du das Glas wieder kurz öffnen, um zu testen, ob es schon so ist, wie du es am liebsten magst. Vermutlich wirst du ein paar Versuche brauchen, um die optimalen Gärzeiten herauszufinden.

Mit der Zeit wird das Gemüse saurer und seine Konsistenz verändert sich. Fermentiertes Gemüse ist nie „fertig“, sondern gärt immer fleißig weiter. Sobald es schmeckt, kann das Glas in den Kühlschrank wandern und dort für viele Wochen gelagert werden, weil so die Gärung verlangsamt wird. Der Geschmack bleibt weitestgehend erhalten.

Fortsetzung folgt...

(siehe unten)

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