Bist du auf mein Buch neugierig geworden?

Würdest du es haben oder vielleicht verschenken wollen?

Das würde mich natürlich sehr stolz machen.

September 2022:

Nun ist mein Buch fertig und in allen Buchhandlungen bzw. Online-Shops bestellbar. Schneller gehts direkt bei shop.tredition.com

Die Softcover-ISBN lautet: 978-3-347-69844-4

Das Taschenbuch kostet 15,99€.

Du kannst es auch versandkostenfrei bestellen unter dem Kontaktformular:

Im aktuellen Blog-Artikel (Teil 35) geht es um:

Einer meiner größten Schwachpunkte ist das Brot. Wenn ich anfange es zu essen, dann muss ich mich bremsen, um nicht so lange weiterzuessen, bis ich Bauchweh kriege. Brot habe ich früher in Unmengen vertilgt, oft sogar morgens, mittags und abends.

In der Vergangenheit bezeichnete ich mich scherzhaft als „Kohlenhydrat-Junkie“, dabei hatte ich keine Ahnung, wie ernst die Sache wirklich war. Inzwischen kenne ich die vielen körperlichen Anzeichen einer Übersäuerung, die sich bereits in meiner Kindheit zeigten (wie zum Beispiel viel Schleimbildung, Käsefüße, schlechte Grundstimmung, Schlappheit und säuerlich riechender, schmieriger Stuhlgang), und bin entsetzt und erleichtert zugleich- wenigstens habe ich die Warnzeichen rechtzeitig erkannt.

Als mir bewusst wurde, wie ungesund Brotessen wirklich ist, versuchte ich, mir ein Leben ohne mein geliebtes Brot vorzustellen. Es klappte nicht. Immerhin konnte ich den Konsum reduzieren und mit Rohkost-Broten (sogenannten „BROHten“) und Kräckern, die im Trockenofen hergestellt werden, eine gesunde Alternative finden (darüber gibt es bereits mehrere Blogartikel ein Rezept für ein Flohsamenbrot findest du hier).

Doch manchmal überkommt mich eine große Lust, und dann muss ein gutes, dunkles Brot her.

Künftig wollte ich beim Brotkauf auf Qualität achten. Die „Schnellbrote“ sind inzwischen groß in Mode gekommen: Zeit ist Geld, und in den Supermarkt-Backstationen hat niemand diese Zeit. Den Broten werden durch unzählige Zusatzstoffe und Fermente regelrecht Beine gemacht. Alle Fertigbackmischungen enthalten Teigsäuerungsbackmittel; diese Enzyme, Malze usw. sorgen dafür, dass ein Brot in 30 Minuten backfähig wird.

Wenn ein Bäcker sein Handwerk noch ernst nimmt, lässt er seinen Sauerteig viele Stunden „ruhen“, bevor er gebacken wird, auf diese Weise entstehen durch die Fermentation Wirkstoffe, die gesundheitlich sehr wertvoll sind.

In 24 Stunden vervielfacht der Teig sein Volumen, und dann sind auch alle Foodmaps abgebaut: Foodmaps sind schwer bekömmliche Kohlenhydrate und Zuckeralkohole, die im Dünndarm nur schlecht aufgenommen werden können und somit gerne Magen-Darm-Beschwerden verursachen. Wenn ein Industriebrot mit Backbeschleunigern schnell gereift wird, dann sind diese Foodmaps alle noch drin.

Ich war ziemlich bestürzt, als ich herausfand, dass es kaum Bäcker gibt, die nicht auf Fertigbackmischungen umgestiegen sind und noch echtes Bäckerhandwerk betreiben. Natürlich sind solche Brote teurer als die aus der Backstation, doch das ist auch gerechtfertigt. Ich fände es jammerschade, wenn wegen einer Geiz-ist-geil-Mentalität so ein tolles Handwerk aussterben würde.

Allerdings ist das Problem nicht nur die Herstellung des Brotes, sondern auch die Qualität der Zutaten. Auszugsmehl kam für mich nicht mehr in Frage, doch woher konnte ich frisches Vollkornmehl bekommen?

Wenn du das nächste Mal etwas aus Vollkorn kaufst, dann bedenke bitte, dass die Haltbarkeit eines echten, naturbelassenen Vollkornmehls (das den Keim noch enthält) nur sehr begrenzt ist, denn bei längerer Lagerung wird das Mehl ranzig. Das im Handel erhältliche Vollkornmehl kann also gar kein „echtes“ Vollkornmehl sein, wenn es eine Haltbarkeit von mehreren Monaten aufweist.

Entweder wurde vor dem Mahlen der Getreidekeim entfernt oder das Mehl wurde durch spezielle Behandlungen haltbar gemacht, wodurch die wertvollen Enzyme abgetötet wurden. Oftmals wird der Keim erhitzt und nachträglich wieder dem Mehl zugegeben.

Das Ranzigwerden ist nur einer der Gründe, warum das Vollkornmehl zeitnah verarbeitet werden sollte. Bald nach der Schrotung leiten die Enzyme mit Hilfe des Luftsauerstoffs eine chemische Umsetzung ein, die zu starken Wirkstoffverlusten führt.

Ich bin auf eine Untersuchung gestoßen, mit der unter anderem der schnelle Nährstoffverlust im Mehl nachgewiesen werden konnte. Dabei wurde nicht nur frisches und älteres Vollkornmehl mit Auszugsmehl, sondern auch das jeweilige Mehl mit dem Brot daraus verglichen:

Die beiden Forscher Kühnau und Bernàsek untersuchten in den 60er Jahren die Zusammenhänge zwischen Ernährung und Fortpflanzungsfähigkeit. Sie fanden unter anderem heraus, dass es viele unentbehrliche Vitalstoffe geben muss, die überhaupt noch nicht entdeckt worden sind.

Das Fehlen dieser Wirkstoffe kann sich unter Umständen erst bei den Nachkommen sichtbar auswirken. Sie führten Fütterungsversuche mit Ratten über mehrere Generationen durch, indem sie eine Hälfte ihres Futters durch Getreideprodukte ersetzten. Dazu teilten sie die Versuchstiere in fünf Gruppen ein:

Sie fütterten Gruppe 1 mit frisch gemahlenem Vollkornmehl und Gruppe 2 mit Brot aus frisch gemahlenem Vollkornmehl. Zum Vergleich wurde Gruppe 3 mit 14 Tage altem Vollkornmehl gefüttert und Gruppe 4 mit dem Brot aus 14 Tage altem Vollkornmehl. Die Gruppe 5 bekam Auszugmehl ins Futter gemischt.

Die Ergebnisse zeigten, dass ein zwei Wochen altes Vollkornmehl seine lebenswichtigen Nährstoffe fast vollständig eingebüßt hat. Gleichzeitig wurde der Beweis erbracht, dass ein Brot aus frischem Vollkornmehl fast so wertvoll ist wie das Mehl selbst.

Zunächst habe ich nicht verstanden, wie Brot überhaupt noch gesunde Vitalstoffe beinhalten kann, wenn es durch den Backvorgang so stark erhitzt wird. Doch anscheinend hat der Gärprozess einen positiven Effekt auf das Backen, so dass die zerstörerische Wirkung des Erhitzens eingedämmt wird.

Die Tiere der Gruppe 1 und 2 blieben nämlich kerngesund und brachten reichlich gesunden Nachwuchs auf die Welt.

Bei den Gruppen 3 und 4, die mit 14 Tage altem Vollkornmehl gefüttert wurden, nahm die Zahl der Nachkommen ständig ab. In der 3. Generation traten degenerative Veränderungen schon so krass auf, dass es danach keine weiteren Nachkommen mehr gab.

Noch deutlicher wurde dies bei Gruppe 5: Ratten, die mit Auszugsmehl gefüttert wurden, starben in wenigen Wochen; von ihrer Fortpflanzungsfähigkeit ganz zu schweigen.

Ein Vollkornbrot ist also sehr gesund, wenn das Mehl erst kurz vor dem Backvorgang gemahlen oder geschrotet wurde, natürlich aus ganzen, keimfähigen Körnern. Meines Wissens gibt es jedoch nur eine Handvoll Bäcker in ganz Deutschland, die überhaupt so backen.

Als mein Mann von seinem Praxisseminar im Bruker-Haus zurückkam (siehe Teil 32), brachte er viele tolle Rezepte mit und schwärmte von einem Brot, das sie dort „auf die Schnelle“ gebacken hatten:

Einfach frisch gemahlenes Getreide, Wasser, Salz, Hefe und Obstessig zu einem Teig verrühren, sofort in den Ofen schieben und in eine Stunde lang backen- fertig. Das gefiel mir. Was mir jedoch nicht gefiel, war das umständliche Mahlen mit der Handmühle (siehe Teil 33). Zum Glück gibt es etliche Reformhäuser, die eine Mühle besitzen und das Getreide frisch mahlen.

Auch wenn ich nicht gerne Kuchen backe, hat mir das Brotbacken von Anfang an zugesagt. Vielleicht liegt es daran, dass ich selbstgebackenes Brot für ungeheuer sinnvoll halte: Die Brote schmecken sehr gut und sind auch noch gesund, während ein Kuchen mehr als entbehrlich ist. Im Gegensatz zu einem guten Vollkornbrot ist bei einem Kuchen eigentlich klar, dass es immer besser ist, ihn erst gar nicht zu essen.

Bald darauf leisteten wir uns eine elektrische Getreidemühle, und seitdem macht das Brotbacken richtig Spaß. Mit der Zeit perfektionierte ich mich und ich traute mich an Sauerteigbrote heran. Seitdem habe ich immer einen Sauerteig im Kühlschrank, das sogenannte Anstellgut, das regelmäßig gepflegt und „gefüttert“ werden muss. Organisatorisch ist ein echtes Sauerteigbrot eine Herausforderung, denn die Zubereitung geht über zwei Tage. Der Sauerteig wird stets am Vortag angesetzt, deshalb musst du die angegebenen Zeiten zurückrechnen und entsprechend planen.

Im Brotbacken habe ich meine Bestimmung gefunden, und auch wenn es aufwendig ist, so liebe ich die verschiedenen Arbeitsschritte, die mich ungemein entschleunigen. In meinen Broten steckt viel Liebe und positive Energie, und das schmeckt man auch. Es ist für mich ein wahrer Hochgenuss, wenn ich sehe, wie der Sauerteig aufgeht und Bläschen wirft, und ich liebe seinen säuerlichen Geruch.

Viel Arbeit macht ein Brot zwar nicht, mehr als eine Stunde nimmt es insgesamt kaum in Anspruch. Du kannst es jedoch nur vollenden, wenn du an diesem Tag zu Hause bist, denn auf die Schnelle geht nichts: Der Teig muss immer wieder geknetet werden und zwischendurch ruhen, bevor er endlich in den Ofen kommt. Ich habe nun meine festen Abläufe. Am Wochenende backe ich jeweils zwei Brote, von denen ich eins davon einfriere.

Solche Brote schmecken noch tagelang frisch; seitdem haben wir keine Reste mehr, die weggeworfen werden.

Inzwischen wandle ich die Rezepte ab und backe in mein Brot hinein, was ich gerade zur Hand habe: Altbrot, das ich zuvor geröstet und wieder zu Mehl gemahlen habe, Haferflocken, Karotten- oder Nussmilchtrester, gekochte Kartoffeln vom Vortag- die Möglichkeiten sind grenzenlos.

Und der absolute Clou für meine Rohkost-Seele: Da ich alle Körner vorher einweiche und wieder in meinem Trockenofen trockne, stelle ich mit diesem bisschen Mehraufwand wertvolle Essener Brote aus angekeimten Getreide her- gesünder geht es kaum. Der Geschmack ist unvergleichlich. Da brauche ich keinen Belag mehr: Etwas Butter, bestenfalls Rohmilchbutter, macht den Genuss perfekt. Unbezahlbar.

Fortsetzung folgt...

(siehe unten)

Eine kleine Bitte:

Über Kommentare und Erfahrungsberichte würde ich mich sehr freuen. Mein Blog ist noch sehr jung, und da ich keine Werbung mache, dümpelt meine Homepage in den untersten Rängen der Suchmaschinen herum und wird so kaum "gefunden".

Leider haben sich viele Firmen die Themen "Abnehmen", "Gesund essen", "Mit Ernährung heilen", usw. unter den Nagel gerissen, weil sie damit Geld verdienen wollen. Deshalb haben kleine Autoren wie ich nur eine Chance, im Ranking zu steigen, wenn die Artikel oft angeklickt und fleißig kommentiert und geteilt werden. Über jede Art von Unterstützung bin ich dir sehr dankbar :-)

Die Kommentarfunktion findest du ganz unten.

Herzlich, deine Lina

Durch einen Klick auf die Bilder oder Links kommst Du zu unserem Partnerprogramm,

dort kannst Du auch viele Bewertungen und Rezensionen nachlesen.

Kommt durch diesen Klick tatsächlich ein Kauf zustande,

so erhält unsere Spendenkasse ein paar Prozente-

das Produkt wird für dich aber dadurch nicht teurer.